Primavera gustativa con el chef Murillo

Marzo 2015

Gamba blanca cocida

Pones agua a cocer con sal, más  o menos 1 litro 70 gramos de sal, cuando hierva se ponen las gambas y cuando vuelve a hervir el agua se sacan y se pasan por agua muy fria con  sal. Listo

Tartar de tomate

Se escaldan los tomates pera y se pelan, se parten en trozos y se quitan las semillas , se ponen sobre una rejilla en el horno a unos 40 grados centígrados con la puerta abierta del horno y se tienen más o menos una hora hasta que quedan bien secos con aspecto de carne. Se trocea y se mezcla con alcaparras troceadas pepinillo troceado, un poco de cebolleta , mostaza, como si fuera un tartar de carne, se pone al gusto y  un poco de Tabasco. Se pone en un molde y se sirve.

Crema de hinojo

En una cazuela se sofríe un poquito de ajo troceado y un poco de puerro cuando esté bien sofrito se echan unas patatas troceadas, el bulbo de hinojo troceado y  se cubre con caldo y se hierve . cuando esté todo blandito se echa un poco de nata líquida y se pasa por el turmix. Aparte en una sartén se pasa un poquito de sobrasada troceada muy poquito tiempo para que no coja demasiado sabor y se pone  la crema con un poquito de aceite con sabor a sobrasada por encima.

Mejillones con chistorra

Se limpian bien los mejillones. En una cazuela se sofríe un poquito de cebolleta se trocea la chistorra en trocitos pequeños y se pasa por el sofrito se echan los mejillones y se echa un poquito de vino blanco se tapa la cazuela y cuando los mejillones se empiecen a abrir se separa del fuego y se sirve rápidamente.

Carne rellena:

Se va al carnicero y se le pide una pieza de ternera que se llama  libro, es una pieza plana alargada. Aparte se hace una tortilla francesa . Sobre la carne estirada se pone la tortilla francesa unos filetes de jamón serrano y unos pimientos del piquillo y se enrolla la carne sobre sí misma . Este rollo  de carne se ata con cordel para que coja forma. Se pasa por una sartén con el aceite caliente para que quede bien sellada la carne. En ese aceite se echa cebolla troceada, zanahoria  , puerro , tomate , nabo y se guisa todo bastante tiempo.

Cuando esté bien guisada se pasa la salsa por el chino o por el turmix.
Se deja reposar y se deja enfriar, para poder cortar bien la carne es necesario que esté fría si no se rompe al cortarla. Una vez troceado la carne se pone sobre la salsa y se calienta antes de servirla.

Soufflé de chocolate:

Ingredientes 200 gramos de chocolate al 70 por ciento . 200 gramos de mantequilla ,120 gramos de azúcar , 280 gramos de yema de huevo y 60 gramos de clara de huevo.

Se baten las yemas con el azúcar en una batidora a toda velocidad más o menos durante 3 minutos.
Aparte se funde el chocolate con la mantequilla , mejor al baño María para que no coja mucha temperatura y  no amarge el chocolate.

Se vierte el chocolate sobre las yemas batidas y y se va mezclando poco a poco. Aparte se baten un poco las claras y se mezclan con el chocolate y las yemas ya mezcladas con anterioridad.
Se coloca la mezcla en unos moldes individuales y se mete en el congelador.
Se pone el horno a unos 200 grados centígrados y se introducen los moldes más o menos unos 7 minutos. Se sirven calientes con una bola de helado.

FIN.

Encarna y la importancia de las patatas

22/11/2014

Alcachofas rellenas de marisco

Limpiar y dejar el corazón de la alcachofa (frotar con limón para que no se oxiden y se pongan negras)

Cocer con sal, rodaja limón y cucharita de harina.

Dejar enfriar y escurrir.

Relleno: sofreir cebolla picadita, añadir rape troceado y gamba pelada, harina y leche.

Una vez rellenas se espolvorea galleta picada y queso rallado.

Gratinar al horno.

Acompañar con crema de gambas.

Crema de gambas

Sofreir cebolla con cabeza de gamba y cascara.

Pasar por pasapure y chino.Añadir maizena gambas troceada y volver a pasar por batidora.

Patatas a la importancia

Trocear la patata en rodajas, salar y rebozar en harina y huevo. 

Freir y espolvorear con pimienta.

Sofreir cebolla picada (poca)con lomo de cerdo y chorizo. Añadir picada de ajo, perejil, y almendras.

Añadir agua ñoras y a cocer.

Crema de yogur

Cuatro yogures, un bote de leche condensada, zumo de dos limones.

Batir y a la nevera. 

Lasaña en Bunyola

18/10/2014

...by Jose

Rebozados de verduras y pollo

Se hacen al vapor unas judías verdes
Se parten zanahorias en lonchas finas
Se parte pechuga de pollo en laminas y se sal pimienta

Se hacen rollos con tiras de beicon y se rebozan en huevo y pan rayado, después se fríen en aceite muy caliente y listos para servir

Canapés de salsa de pollo

Se pica medio pollo asado y se mezcla con mayonesa, mostaza y miel hasta que tenga una textura ideal para untar.

Después se van untando en distintos tipos de panes.

Se decora con unos granos de granada u otro fruto rojo

Ensalada con vinagreta al chocolate

Se hace una ensalada con variedad de lechuga y algunos gajos de cítricos (pomelo, naranja roja) y trozos de manzana, se añade sal y un poco de aceite. Después se termina de aliñar con la vinagreta de chocolate
Para la vinagreta:


Se funde un poco de chocolate puro, al baño maria, y se le añade vinagre sal y aceite al gusto.

Lasaña siciliana

Para la salsa:
3 kilos de Tomate natural triturado
1 hueso de ternera con carne
1 cebolla 
Ajo 
Carne picada

Para la lasaña:
1 paquete de laminas de lasaña al huevo
4 paquetes de mozzarela fresca
200 gr. de jamón de york
6 huevos cocidos

Preparación de la salsa


En una sartén se fríe el ajo en laminas finas y se sofríe la carne añadiéndole un poco de vino blanco, sal y pimienta, cuando se haya reducido el líquido se añade a la salsa de tomate en el último hervor y ya está lista la salsa para montar la lasaña.
Se sofríe la cebolla, cuando esté trasparente se añade el hueso vuelta y vuelta y después el tomate. Sal y azúcar y se pone a la olla exprés durante 15 minutos. Después se termina a fuego lento


Se monta la lasaña en una fuente, poniendo en la base un poco de salsa, luego laminas de pasta, jamón de york, mozzarela en laminas y huevo cortado a trocitos, de nuevo laminas, salsa y así durante tres capas. Se termina con una capa de salsa y un poco de bechamel ligera. Más mozzarela y al horno durante 40 minutos aproximadamente.

Valenciano

Zumo de naranja natural
Cointreau
Helado de vainilla

Se mezcla el zumo con Cointreau y un poco de azucar, y se le añade una bola de helado, listo para degustar

Gin Tónic con Magellan

Cítricos en Bunyola

17/4/2014

Berenjenas fritas con miel

 

ENSALADA ALEMANA

Patatas hervidas.

Cebolla blanca cortada fina.

Pepinillos en vinagre cortados finos y unas cucharadas de la vinagreta en la que vienen.

Mayonesa Kraft

ENSALADA DE NARANJAS, NUECES, HIERBAS FRESCAS Y ACEITE DE OLIVA

Para 4 personas.

4 naranjas, 100 gr nueces peladas y ligeramente tostadas, hierbas frescas variadas. Aceite de oliva. Canela en polvo, sal des Trenc. Tomates cherry, fresas champiñones.

Base para la ensalada:

·         Poner en el plato crema de cacahuete (un par de pinceladas)

·         Emulsión de agua de mar y almendras (pinceladas)

·         Gajos de naranja, flores, hierbas.

·         Tomate cherry (escaldado y con la piel en flor)

·         Sazonar y aceite de oliva y un toque de canela molida.

·         Queso si se quiere.

TERNERA PORT DE SOLLER-SETE

600 gr de morcillo de ternera

1 L. vino tinto

2 ramas de apio

2 cebollas

2 chalotas

4 tomates ramallet

1 zanahoria

1 cabeza de ajos

1 L. de fondo blanco (caldo con armazón de pollo y verduras)

4 naranjas

La daube (guiso tradicional de Provenza): cortar la carne en dados y dorar de forma regular. Escurrir y en su misma grasa rehogar las verduras. Cuando las tengamos en su punto añadiremos la carne y desglasearemos con el vino tinto y el fondo blanco,  añadirermos 2 naranjas cortadas en cuatro, dejamos cocer 2 horas y media, sazonaremos y colaremos.

Las naranjas confitadas: con las 2 naranjas restantes por una parte retiraremos la parte de piel externa y cortaremos en juliana. La blanquearemos 2 veces para eliminar el amargor. Exprimiremos el zumo y reuniremos las pieles, zumo y 50 gr. de azúcar. Coceremos el conjunto hasta total evaporación.

El guiso también se puede hacer en el horno a 150º 2,5 horas.

LOS GIN-TONICS Y SUS CONSECUENCIAS

THAI EXPERIENCE!

16/3/2014

El chef Juan Carlos nos deleita con:

Anacardos

Sofreír ingredientes hasta que estén tostados los anacardos.

Tempura

Hacer una tempura con agua muy fria y sofreir en aceite muy caliente.

Panceta

Sofreír los ingredientes con aceite vegetal,añadiendo los ingredientes y dejar cocer a fuego lento durante 2 25 minutos.

Satay

Dejar los trozos de pollo marinando 24 horas,colocar en trozos con palillos para barbacoas y tostar hasta que queden crujientes.

...y los postres

Lo que el Anisaki no pudo estropearnos

25/1/2014

Por el chef "Chechu"

Montadito de Champiñones: 

Champiñones grandecitos

Gamba congelada

Se ponen  los chapiñones en la plancha con un poquito de aceite, cuando ya estén casi hechos se puede añadir una picadita de ajo y perejil, al gusto.

Aparte se pasan las gambas por la sarten con un poquito de aceite.

Y con un palillo se insertan las gambas y luego el champiñón , en fin, dificultad máxima. 

Almejas marinera:
 Primero se compran las almejas, y se ponen en remojo con sal para que pierdan la arenilla que puedan tener.

 

En una cazuelita se pone aceite y unos ajos en láminas , cuando empiecen a chisporrotear se añade un poco de cebolla y se sofrie, cuando esté sofrito se añade un poco de harina desleida con agua y se remueve para ir haciendo la salsa , se añade un poco de vino blanco o fumet de pescado o ambas cosas. Una vez hecha la salsa se añaden las almejas hasta que se vayan abriendo y se espolvorea con perejil picado. Las almejas hay que tenerlas lo justo para que no se pasen. Aunque los más rico es la salsita.




Estofado con zancarron (jarrete o morcillo)

 Lo que hice fue una versión rápida y a mi manera de un plato típico de Vizcaya que se llama  Sukalki.

 Lleva un monton de ingredientes:

Zancarrón
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Pimiento verde
Pimiento rojo
Nabo
Tomate frito
Pimiento de piquillo
Pulpa de choricero
Jerez
Caldo de carne

Guisantes

Se pasa la carne por harina y se sofrie y se aparta , con ese aceite y un poco más se sofrien todas las verduras y se van pochando, una vez pochadas se añaden el tomate frito, el vino , la pulpa de choricero y se guisa un ratito, luego se añade la carne y se cubre con al caldo y un poco de agua y se deja hacer a fuego lento unas 3 horas, o bien 30 minutos en la olla rápida.  Al final se añaden los guisantes. Las salsa se puede pasar por la minipimer o dejarla tal cual, a mi me gusta más así. 

En este enlace explica muy bien la receta original  Martín Berasategui :

http://blog.daviddejorge.com/2012/11/22/robinfood-sukalki/

Tartitas de manzana.

Hojaldre

Manzana

Azucar Mantequilla

azucar vainillado

 Se compra masa de hojaldre  y se recorta en forma circular según el tamaño que queramos. Se lamina finamente la manzana. se pone en el microondas la mantequilla y se derrite con cuidado. Se pinta la masa de hojaldre con la mantequilla y se pone un poco de azucar , se pone encima la manzana en forma de abanico y dejando un trozo cerca del borde sin poner manzana, para que suba un pco la pasta de hojaldre y haga como un reborde. se vuelve a pintar con mantequilla y se pone azucar. Ya estan preparadas basta con meter en el horno fuerte 15 o 20 minutos. Una vez preparadas y antes de meterlas en el horno, claro , se puden congelar tal cual y guardarlas. 

Al calor del hogar de Encarna

9/11/2013

MENU

• Sopa de Verduras
• Carne Guisada
• Flan con Nata
• Vinos y licores

 
SOPA DE VERDURA.
Hacer caldo con: rabo de toro, hueso de babilla, sal y rama de apio.
Obtenido el caldo cortar verduras en trocitos muy pequeños y añadir al caldo.Cocer hasta que la verdura esté tierna.
Verduras: judía verde, zanahoria, nabo, puerro, patata.

 

CARNE GUISADA.
Carne de aguja de ternera troceada. Salpimentar y sofreír.
Retirar la carne y sofreír bastante cebolla, añadir zanahoria troceada y ñora.
Añadir la carne y hacer molido de ajo perejil, vino blanco (coñac, wiski...), clavo, (canela al gusto). Dejar cocer hasta que esté más o menos tierna y tener en cuenta que después añadimos alcachofa troceada y ha de cocer conjuntamente.
Servir con cuscus, patata frita, .... 

 FLAN DE NATA.
1Litro de nata, 200 gramos de azúcar  y clara de 8 huevos. Batir y al horno al baño maría.
Acompañar con salsa de frambuesa, mermeladas varias o frutas.