sábado, 22 de diciembre de 2012

Pasión Gastronómica en Fornalutx





Tras una intensa formación en el Club de Mar, cortesía del muy laureado y amigo Benet, Maria José nos regaló con un menú de 5 estrellas Michelín (por lo menos) el 8 de diciembre. El evento tuvo como marco incomparable el valle de Fornalutx.

 MENU
  • Higos Rellenos de Cabrales
  • Tartine
  • Crema de Calabaza
  • Cerdo al Horno
  • Tara de Manzana

 RECETAS


HIGOS RELLENOS DE CABRALES


Solo se necesitan higos secos, que se abrirán a la mitad para poder rellenarlos

Con un poco de queso cabrales y algo de nata para conseguir una pasta uniforme y fácil de untar, se mezcla bien y se rellenan lo higos.

LISTOS PARA DEGUSTAR



TARTINE

Lo importante de este plato es la base de brioche. Después yo voy a poner lo que ese día monté, pero las variaciones son tantas como imaginación puedas tener combinando sabores.


BRIOCHE

INGREDIENTES:

750 gr. De harina
90 gr. De azúcar
30 gr. De sal
65 gr. De leche (dos deditos de leche en un vaso)
25 g.de levadura fresca prensada
9 huevos
450 gr. De mantequilla
50 gr. De miel
65 gr. De almendra fileteada
4 gr. De mezcla de especias (canela, cilantro, nuez moscada, clavo y anís verde)


ELABORACION:

Colocar la harina en forma de volcán, en el centro verter el azúcar y la levadura disueltas en la leche tibia, en los bordes del volcán poner la sal. Se deja fermentar 45 minutos a resguardo de corrientes (el horno apagado es un buen sitio).
Se baten los huevos, la mantequilla, la miel, las almendras y las especias y se mezcla todo, amasándolo en maquina a potencia máxima durante 10 minutos. Se pone de nuevo a fermentar durante 2 horas

Se vuelve a amasar un poco y se pone en el molde previamente untado de mantequilla y harina. Se deja levar de nuevo durante 30 minutos y se hornea a 160 grados durante 35 minutos.

MONTAJE:

Se corta el brioche en rectángulos, se untan de mermelada de tomate y se pone encima el salteado de setas con ajo y vino. Encima se coloca el foie y se pone a gratinar en el horno caliente durante 1 minuto. Se sirve caliente.








CREMA DE CALABAZA
INGREDIENTES PAR LA CREMA

30 gr. de mantequilla
150 gr. De aceite de oliva
200 gr. De cebolla cortada en rodajas
200 gr. De puerro cortado en rodajas
1 kg de calabaza
Caldo de ave
100 gr. De nata liquida
Sal, pimienta y nuez moscada

ELABORACION

Fondear en la mezcla de aceite y mantequilla el puerro y la cebolla hasta que estén tranparentes.
Añadir la calabaza y rehogar unos minutos.
Añadir el caldo de ave a punto de hervir y dejar hervir hasta que esté la calabaza blanda.
Pasar con batidora hasta que esté muy fina y añadir las especias y la nata.

Se puede pasar por chino para que esté más fina o bien utilizar thermomix.


SETAS:

Saltear con aceite y después poner sobre papel absorbente

COSTRONES DE PAN:

Cortar los cuadraditos de pan y mezclarlos con mantequilla fundida. Tostar en el horno a 170 grados para que queden regularmente tostados

PANCETA CURADA O BUTIFARRONS PICANTES:

Cortar en cuadraditos y saltear en una sartén


MONTAR EL PLATO

En el fondo de un fondo de un plato o tazón colocar los dados de setas calientes, verter la crema de calabaza caliente y acabar con los costrones de pan y la panceta o butifarrons.



 



CARNE DE CERDO AL HORNO



En una fuente para el horno poner la pieza elegida (Yo pido la parte de magro) previamente rociada de sal y aceite.

Poner dentro de la fuente unas ramas de tomillo, ajos y granos de granada. (Aquí hay lugar para la imaginación y se pueden poner otros ingredientes según vuestro gusto).

Rociar el conjunto con vino blanco y poner a horno medio para que se vaya haciendo suavemente.

Se lavan unas patatas pequeñas, que rociadas de aceite se añadirán en la fuente cuando la carne este a medio hacer. Entonces se vuelve a poner un poco de vino.

Después de unas 2 horas (según el tamaño de la pieza), estará listo para trocear y servir.
 





TARTA DE MANZANA


INGREDIENTES:

·        100 gr. De harina
·        200 gr. De mantequilla
·        1 hg. De manzanas
·        2 huevos
·        1 cucharada de levadura
·        2 cucharadas de leche
·        1 limón
·        1 sobre de vainilla o azúcar avainillada

FORMA DE PREPARAR


Cortar las manzanas en 4 partes, pelarla y eliminar el corazón. Cortarlas en gajos y ponerlos en un cuenco rociándolas con el zumo del limón

Poner en un cuenco 150 gr. De azúcar y 150 gr. De mantequilla derretida, batir y añadir los huevos y la harina mezclada con la levadura.

Trabajar la masa hasta obtener una masa fina y añadir las cucharadas de leche.

Untar el molde con mantequilla y espolvorearlo de harina, verter la masa y sobre la misma distribuir los gajos de manzana, rociarlo con el resto de la mantequilla derretida y el azúcar restante.

Cocer en el horno, previamente calentado, a temperatura baja durante una hora aproximadamente. Al final espolvorear la vainilla.




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