EL REGIMEN DEL CHEF JESUS

Julio 2016

Gazpacho de Cerezas:

 

Básicamente es un gazpacho normal, sin ajo y sin pepino, al que le añades las cerezas, cuantas más cerezas más dulcecito. Yo puse un kilo de tomates y unos 400 gramos de cerezas. Lo acompañé con unas alcaparras fritas y un poco de queso feta rallado, para rallarlo lo congelé primero. 

Berenjenas rellenas de queso:

Con una mandolina se hacen unas láminas de berenjena , se ponen con un poco de sal y se pasan por la sarten, luego se rellenan con algún queso cremoso , yo puse la peral y uno de cabra,  y antes de servirlos se ponen en el microondas. Se aliñan con un poco de aceite al romero.

Sardinas marinadas:

Se compran unas sardinitas medianas se limpian bien y con unas pinzas se quitan las espinas. Se ponen con agua muy fria para desangrar. Se marinan con vinagre unos 40 minutos,  se retira el vinagre y se aliñan con aceite,  un poco de cebolleta,  ralladura de lima. Previamente hay que congelarlas 48 horas para no tener problemas con el anisakis.

Raviolis de verduras con foie:

 

Los ravioles se hacen con pasta wonton. Se cuece la pasta 20 segundos y listo se cortan y dan forma.
Relleno se hace un sofrito con cebolla, zanahoria, puerro , calabacin , y mantequilla, luego rellenas los raviolis con este sofrio y un trocito de foie.
La salsa tambien haces un sofrito con zanahoria, puerro, cebolla, mantequilla y unas setas.   Un poco de vino blanco y se deja reducir.   Un vez hecha la salsa yo le añadi una cucharada de crema de tarufo blanco. Cubres los raviolis con la salsa ycalentamos en el microondas.

Presa ibérica :

Compras las piezas de presa iberica enteras, las pones un tiempo  con una mezcla de soja, miel, romero fresco. Las secas y las pasas por la plancha para marcarlas por todos los lados, luego se ponen en el horno a 50° una horita aproximadamente.  Se sacan se deja reposar un poco y se filetea la presa.

Cremoso de vainilla con coulis de frutos rojos:

 

375 g de nata
125 g de leche
1 huevo entero y cinco yemas
150 g de azucar
Vainilla

Se calienta la leche y la nata con la vainilla antes de hervir se retira del fuego.
Batimos el huevo y ,las yemas con el azucar e incorporamos la leche templada.
Se mete la mezcla en unas flaneras y se hornean al baño maría a 120 grados durante 45 minutos.
El coulis de frutos rojos se pone 100 gramos de azucar y 100 gramos de agua y se añaden los frutos rojos y lo cocinas unos 10 minutos.
Se sacan de las flaneras y se flambea con azucar.

Listo.

Postoperatorio golafrero

Junio de 2016

·      SPRITZ

o   Aperol, el aperitivo italiano por excelencia

o   Cava (mejor si es seco, ya que el coctel es bastante dulce de por sí, también se puede sustituir por un vino blanco seco)

o   Una bebida con gas: Para los bareros lo ideal es el sifón y para todos aquellos que no dispongamos de semejante artilugio, nos bastará con una botella de sprite, seven up, o similar.

o   Una rodajita de naranja (para aromatizar)

o   Hielos

o   Una aceituna verde

1. Echamos un par de cubitos de de hielos en un vaso ancho y bajo e introducimos la rodaja de naranja.

2. Llenamos con dos terceras partes de Aperol.

3. Le añadimos un chorrito de cava (o el vino blanco seco) y lo removemos un poco con una varilla.

4. A continuación le añadimos otro chorrito de la bebida gaseosa que hayamos elegido. (Los profesionales harán aquí uso del sifón).

5. Como toque final le introducimos una aceituna verde preferiblemente pinchada en un palillo (Por muy moderno que sea este coctel, no hay que dejar de lado las viejas costumbres…)

6. Ya tenemos listo nuestro coctel Spritz con Aperol!

       ANCHOAS CON QUESO

·         GUACAMOLE CON REGAÑAS

 

·      

·         HABURGUESA MEXICANA

 

o   BUEY CEBON

o   PANECILLOS

o   GUACAMOLE

§  CEBOLLA

§  LIMON

§  AGUACATES

§  TOMATES MADUROS

§  CILANTRO

o   QUESO CHEDAR

o   NACHOS

o   CEBOLLA POCHADA

o   SALSA DE CHILE

·         CEBOLLA CARAMELIZADA

o   Ingredientes:

§  - Una cebolla grande

§  - Una cucharada de miel

§  - Una cucharada de azúcar

§  - Vino blanco

§  - Aceite de oliva, un chorrito

o   Elaboración:

§  Cuando la cebolla empiece a reblandecerse y a tomar un color así dorado, echaremos la miel y el azúcar, recordando las cantidades que hemos dicho antes. Removemos bien todos los ingredientes para mezclarlos y dejamos que se vayan consumiendo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue nada.

§  Una vez tengas el azúcar y la miel ya consumidas e integradas con las cebollas, añade media copita de vino por cada cebolla que hayas empleado, y deja que se vaya consumiendo a fuego lento, para que se cocine bien. Tardará un buen rato, así que no dejes de mover el contenido de la sartén de vez en cuando.

§  Una vez el vino se haya evaporado, ya tienes lista la cebolla caramelizada para servirla. Si ves que te ha quedado con mucho aceite, escúrrelo mejor antes de apartarla.

·         TARTALETA DE TOMATE CON VENTRESCA

o   TOMATE

o   VENTRESCA

o   OREGANO

o   PIMIENTA

pPOSTRE:     BESO ALPUJARREÑO

 TARTALETA DE MIGAS CON FRESAS, MENTA Y CHOLOCATE NEGRO