lunes, 14 de noviembre de 2016

Y el no menos magnífico estreno de Mariano



Comida Golafres 12/11/2016



Casa Amparo y Mariano

Menú



1.- Huevas de atún rojo con almendras marcona fritas en casa.
2.- Flor de Cebolla frita con sal Tzatziki y salsa de ají
3.- Daiquiri
Primer plato
Cebiche de Lubina
Segundo plato
Salmis de becada y tordos con pan frito y setas de temporada
Postre
Cremoso de vainilla concoulis de albaricoques de Son Porró
Galletas de limón y de chocolate
 




 

FLOR DE CEBOLLA FRITA CON TZATZIKI Y SALSA DE AJÍ


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 cebolla dulce grande • 300 g de aceite de girasol
200 g de harina • 10 g de pimentón
10 g de curry • 5 g de pimiento

Para la salsa tzatziki
1 yogur griego cremoso • 10 g de menta
10 g de pepino • Sal • Pimienta

Para la mayonesa de ají
100 g de mayonesa » 1S g de salsa de ají picante


ELABORACIÓN
Para  preparar la salsa tzatziki, mezclarnos el yogur con la menta picada y el pepino cortado en brunoise, y sazonamos con sal y pimienta.
Para elaborar la mayonesa de ají, mezclamos la mayonesa con la salsa de ají picante.
Pelamos la cebolla procurando no cortar su Parte inferior, donde se unen las capas. Le practicamos 8 cortes (con lo que obtendremos 16 filas de pétalos), sin llegar al final, para que los pétalos queden unidos.  Colocamos la cebolla en agua helada 1 hora. Retiramos  del agua y escurrimos.
Mezclamos la harina con el pimentón, el curry y la pimienta para obtener una harina especiada, y enharinamos con ella todas las capas de la cebolla.
Freímos la cebolla en aceite de girasol y en un recipiente de tamaño 
ajustado, de manera que quede totalmente cubierta por el aceite y con la parte unida completamente sumergida.
Retiramos la cebolla del aceite y la dejamos escurrir sobre papel secante de cocina.
Emplatamos la cebolla junto a dos boles con las salsas. Para degustar estos apetitosos dips de cebolla, le iremos arrancando los pétalos y los untaremos alternativamente con las salsas.

 

CEBICHE DE LUBINA


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Una lubina de un kilo aproximado
Salmuera para pescados (100 grs. sal por litro de agua)
Para el caldo de lubina
750 g de espinas de lubina
750 g de agua
Para la leche de tigre
750 g de caldo de lubina
60 g de cebolla
35 g de lima
25 g de pimiento amarillo
20 g de pimiento rojo
7 g de sal
5 g de piel de lima
1 g de tabasco
Para la cebolla encurtida
1 cebolla roja o de Figueres
100 g de vinagre de granada
Complementos
8 tomates cherry •1 aguacate • Maíz • Salicornia


ELABORACIÓN
Para elaborarla leche de tigre, limpiamos las verduras para el caldo y las cortamos en mirepoix. A continuación, mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y los dejamos macerar en un lugar fresco durante 24 horas.
Para  preparar el caldo de lubina, desangramos las espinas del pescado sumergiéndolo en agua fría durante 6 horas. Después las colamos las doramos ligeramente en una sartén.
En un cazo hervimos el agua e infusionamos las espinas durante 30 minutos, bien tapadas. Las colamos y reservamos el caldo.
Para preparar la cebolla encurtida, pelamos y lavamos la cebolla roja o de Figueres, la cortamos en juliana y la escaldamos en agua hirviendo durante 20 segundos. La enfriamos enseguida en agua con hielo, la retiramos y la escurrimos. Después la cubrimos con vinagre de granada, o similar, y la dejarnos marinar durante 1 hora.
Marcamos una pequeña cruz en los tomates cherry, para poder pelarlos mejor y, acto seguido, los escaldamos en un cazo con agua hirviendo, durante solo 10 segundos. Acto seguido, los enfriamos en abundante agua con hielo, los retiramos y los pelamos con la ayuda de un cuchillo puntilla. Reservamos.
Escamamos y desespinamos la lubina.
Cortamos los filetes en trozos regulares y los sumergimos en salmuera durante 5 minutos.  Agregamos los trozos de lubina a la leche de tigre macerada y los dejarnos en ella durante 8 minutos. Los retiramos y los reservamos.
Entonces, trituramos las verduras de la feche de tigre junto a su jugo, las colamos y reservamos.
Montamos el plato con los trozos de lubina cubiertos con la leche de tigre y lo decorarnos con los tomates cherry, unos tacos de aguacate, un poco de maíz, la cebolla encurtida y una pizca de salicornia al gusto. También podemos añadir germinados.


CREMOSO DE VAINILLA CON COULIS DE ALBARICOQUES de Son Porró

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
375 g de nata
125 y de leche
1 huevo entero y 5 yemas
150 y de azúcar
2 vainas de vainilla
Hierbaluisa
Para el coulis de albaricoques:
  • Albaricoques
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de agua
 ELABORACIÓN
Calentamos la leche y la nata con la vaina de vainilla cortada por la mitad. Cuando esté a punto de hervir, lo retiramos del fuego.
Abrimos la vaina de vainilla y retiramos sus semillas, que añadimos a la leche caliente.
Batimos el huevo y las yemas con el azúcar e incorporamos la leche templada.
Vertemos la mezcla en unas flaneras y las horneamos al baño maría a 120ºC. durante aproximadamente 45 minutos. El agua del baño maría debe estar caliente cuando introduzcamos las terrinas para que el tiempo de cocción sea el correcto. De todos modos, no está de más pinchar con un cuchillo para comprobar si la cocción interna está lista. Cuanto saquemos el cuchillo limpio, la crema ya habrá cuajado y será el momento de retirarla.

La dejamos enfriar y la reservamos en la nevera para que repose unas 12 horas.
Para elaborar el  coulis de albaricoques, cortarnos el albaricoque en brunoise y lo cocinamos 10 minutos con agua y azúcar. Enfriamos y reservamos.
Colocamos el cremoso de vainilla en un plato sopero, espolvoreamos azúcar por encima y lo caramelizamos con un soplete de cocina o una pala de quemar. Para finalizar, añadimos el coulis de albaricoques y decoramos con hojas de hierbaluisa.


Daiquiri

TIEMPO CON THERMOMIX 45 S TIEMPO TOTAL: 50 S
(para 6 personas)
8o g de zumo de lima
40 g de azúcar
100 g de ron blanco
300 g de hielo
1 chorrito de marrasquino
6 gotas de angostura

1 Ponga en el vaso todos los ingredientes excepto el hielo y la angostura. Programe 15 segundos, velocidad 5.
2 Incorpore el hielo y programe 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Sirva en el momento en copas de martini. Añada una gota de angostura a cada copa.

 

 

Salmis de Becada y tordos

La salsa de este salmis va enriquecida con nata y el hígado reservado del ave. La receta la he tomado de un salmis de faisán y lo he cambiado por los tordos y las becadas.
Ingredientes
Para 4 personas
1 faisán joven, de 1.100 kg., ya limpio, con el hígado incluido
Sal y pimienta negra recién molida
2 tiras finas de tocino aplastado o de jamón entreverado, fino
25 g. de mantequilla
15 in1. (1 c. sopera) de aceite de oliva
2 cebollas medianas, en rodajas gruesas
1 zanahoria pequeña, en rodajas gruesas
15 ml. (1 c. sopera) de harina
600 ml. (6 tacitas) de caldo de pollo (p. 772).
90-120 ml. (6-8 e. soperas) de vino blanco seco
1 diente de ajo machacado
Ramillete de hierbas
15 ml. ( 1 c. sopera) de brandy
125 g. de champiñones blancos, cerrados, limpios
1 chalote, picadito
15 ml. (1 e. sopera) de nata
Beurre manié (hecho trabajando 15 g. de mantequilla con 15 ml. [1 c. sopera de harina hasta formar una pastalisa)
Pan frito troquelado en forma de corazones (optativo). Yo he frito cuatro llonguets.



Elaboración
1. Caliente el horno a 220° C/gas 7.
2. Limpie el faisán por dentro y por fuera con un paño húmedo o papel absorbente. Quite las plumas que hubieran quedado. Salpimiente el ave generosamente por dentro y por fuera. Cubra la pechuga y muslos con tiras finas de tocino aplastado o con jamón entreverado y bride el ave.
3. Ponga el faisán sobre una rejilla dentro de una rustidera y ase en el horno 30 minutos, regando con frecuencia.
4. Saque el ave del horno y, cuando esté lo bastante fría para manejarla, divídala en cuartos, dejando la carcasa, con el esternón. Quite la piel y tírela. Ponga los cuartos de faisán en una cazuela resistente a la llama, sartén o escalfador y tape. Reserve.
5. Pique la carcasa con un cuchillo grande.
6. En un cazo mediano, caliente 15 g. de mantequilla y el aceite de oliva. Agregue la carcasa picada y las cebollas y zanahorias toscamente picadas y rehogue a fuego moderado 10-15 minutos o hasta que las hortalizas estén bien tostadas.
7. Espolvoree con la harina y cueza 1-2 minutos más. Moje con el caldo de pollo, vino blanco seco, añada el ajo machacado y el ramillete de hierbas y salpimiente a su gusto. Lleve a ebullición, reduzca el fuego. tape y deje cocer 45 minutos.
8. Caliente el brandy en un cacillo sobre la llama. Préndale fuego con una cerilla, teniendo cuidado y, cuando las llamas suban bien, viértalo sobre los cuartos de faisán. Deje que se consuman las llamas.
9. Agregue a la cazuela los champiñones limpios y cuele el caldo de faisán sobre las porciones, tirando la carcasa y hortalizas. El caldo deberá cubrir los cuartos de faisán: si no alcanza, complete con el caldo de pollo reservado.
10, Ponga la cazuela a fuego lento y lleve despacio a punto de cocción suave. Reduzca el fuego al mínimo, tape la cazuela v deje cocer muy despacio, hasta que el faisán esté tierno. Si el ave es joven tardará 15-20 minutos (más si es vieja).
11. Mientras, trocee el hígado reservado.
12. En un cacito, saltee el chalote picadito en el resto de la mantequilla durante 5 minutos o hasta que esté tierno y dorado, Agregue el hígado troceado y siga rehogando despacio durante unos 3 minutos.
13. Pase por el chino los chalotes, hígado jugos del mantequilla. Trabe con la nata salpimiente a su gusto.
14. Cuando el faisán esté tierno, páselo a una fuente de servicio caliente con espumadera. Mantenga al calor mientras termina la salsa.
15.          Añada el beurre mamié a los jugos de la cazuela, trocito a trocito, sin dejar de remover hasta que la mantequilla se haya fundido del todo. Lleve a ebullición, removiendo, deje cocer hasta que espese la salsa.
16. Reduzca el fuego a muy lento. Trabe la mezcla de hígado y nata con la salsa y recaliente despacio sin que vuelva a hervir. Rectifique de sal. Vierta la salsa sobre el faisán y adorne con pan frito si lo desea, Sirva inmediatamente.
       Si compra un faisán ya limpio, pida al pollero que le venda el hígado aparte.



 

Vinos

1.- Gran Feudo. Chardonnay 2015
2.- Habla del silencio. 2014. Magnum
3.- Gin & Tonic. Tanqueray + Schweppes


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