miércoles, 11 de enero de 2017

Empezar el año con buen pie de la mano de Jose

8/1/2017
MENÚ

- Aperitivos:
  •  Piruleta de morcilla y manzana
  • Canapés de paté de alcachofa
  • Canapés de foiegras de Can Matrino con trompetas de la muerte
- Platos:
  • Sopa de Pescado
  • Redondo de angus en cocotte

-Postre:
  • Roscón de Reyes

 

Piruletas de morcilla y manzana


Ingredientes:
  • 2 manzanas
  • 200 g. de morcilla
  • Obleas para empanadillas
  • Un huevo batido
  • Palillos para brochetas

Preparación



  1. Corta las manzanas a trocitos y en la sartén,  con una cucharada de aceite de oliva , dora hasta  que esté  tierna.
  2. Añade la morcilla desmenuzada y deja unos 2 a 3 minutos.
  3. Aparta del fuego.
  4. Prepara las obleas y corta  porque son demadiado grandes. 
  5. Rellena con una cucharada  de la masa.
  6. Pon un palillo en mitad y tapa con la otra oblea.
  7. Pinta con huevo batido.
  8. Hornea a 180 grados unos 15 m. o hasta que estén  doradas.

 

Paté de Alcachofa

 INGREDIENTES 
  • 300 gr. de alcachofas limpias y cocidas sin partes duras y bien escurridas (pueden ser congeladas, si son de lata hay que darles un hervor para recuperar un poco el sabor)
  • El zumo de medio limón
  • Sal y pimienta
  • Una buena cucharada de mayonesa
  • Ajo en polvo
ELABORACIÓN
Trituramos todos los ingredientes en la batidora (sale perfecto en Thermomix 30 segundos vel. 8). Si queda espeso podemos añadir un poco de aceite de oliva virgen extra. Sirve en tostaditas o galletas saladas.

Sopa de Pescado

Ingredientes(para 4 personas):
  • 1 litro de caldo de pescado (Para hacer el caldo, se sofrie cebolla, puerro, zanahoria y tomate, cuando está pochado se añade el pescado limpio ( de roca y jarret) y se deja hervir 10 minutos. Se filtra bien.)
  • 500 gramos de lomos de merluza
  • 150 gramos de langostinos o gambas crudas peladas (unos 250 gramos de langostinos con piel)
  • la pulpa de 2 pimientos choriceros.
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo pequeños
  • 1 trozo de pan de unos 50 gramos (si está bien tostado por fuera mucho mejor)
  • 1/2 vaso de brandy
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/3 de una cucharada pequeña de pimentón dulce
  • 1 cucharada pequeña de sal fina más una pizca para el pescado
  • 1 pizca de pimienta negra molida

Receta para hacer Sopa de Pescado (para cuatro personas):
  1. Pon una cacerola a fuego medio con 5 cucharadas de aceite de oliva. Añade una cebolla troceada y tres dientes de ajo pequeños en rodajas. Echa también una cucharada pequeña de sal fina y deja a fuego medio.
  2. Mientras se pocha la cebolla corta en rodajas finas un trozo de pan duro de unos 50 gramos. Cuando la cebolla esté bien pochada añade el pan y sofríe durante un par de minutos.
  3. Luego añade 2 cucharadas de tomate frito y la pulpa de dos pimientos choriceros y sofríe durante 2 minutos más.
  4. Añade un tercio de una cucharada pequeña de pimentón dulce, remueve durante unos segundos y para que no se queme el pimentón añade rápidamente 1/2 vaso de brandy. Deja que se reduzca a fuego medio fuerte hasta que casi haya desaparecido el brandy y entonces añade 1 litro del caldo de pescado y marisco. Deja a fuego medio durante 20 minutos para que el pan se ponga bien blando.
  5. Pasado este tiempo mete el brazo de la batidora y bate bien hasta que quede todo muy fino. Luego deja otros 20 minutos a fuego medio.
  6. Después de los 20 minutos añade una pizca de sal a 500 gramos de merluza cortada en trozos no muy grandes y echa el pescado en la cacerola.
  7. Añade también 150 gramos de langostinos o gambas crudas y peladas y una pizca de pimienta negra molida. Deja al fuego unos 4 minutos o hasta que el pescado esté en su punto.
  8. Por último prueba de sal y si es necesario añade una poca más de sal y pimienta.

Redondo de angus en cocotte

Ingredientes (6 personas)
– Un redondo de ternera de 1.900 gr. (angus)
– Sal y pimienta negra de molinillo.
– 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
– 2 cebollas blancas medianas o una grande
– 1 cebolla morada.
– 50 gr. de mantequilla
– 200 ml. de vino tinto (vino de buena calidad= salsa buena)
– 4 cucharadas de mostaza DIJON.
– 150 ml de nata espesa.
– 2 dientes de ajo sin gérmen
Para la guarnición
– Un manojo de zanahorias frescas
– 400 gr. de guisantes frescos o si son congelados que sean buenos.
– 4 patatas y 1 boniato.
– Trufa para el puré (opcional)
– 1/2 vaso de leche caliente
– 50 gr. de mantequilla.
– Sal y pimienta
Para el aliño de las zanahorias
– 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– 2 cucharadas de vinagre de jerez
– Romero fresco


Elaboración
(En primer lugar yo no recomiendo limpiar en exceso las grasillas, y telillas que recubren la carne, ayudará a proteger la carne e impedirá que se seque en el proceso de cocción.)
1- Encender el horno a 220º. Esperar 30 minutos para que alcance la temperatura debida.
2- Entretanto, preparar la carne. Espolvorear con tomillo, un poco de sal y pimienta toda la superficie del redondo.
3- Poner los 100 ml de aceite en la cocotte y dejar calentar sobre la placa, cuando haya alcanzado temperatura, poner con cuidado el redondo para que se dore. Lo vamos dando vueltas y nos ayudamos para ello de dos palas de madera. Debemos intentar que  se dore por todo a fin de que quede bien sellada y conserve todos sus jugos en el interior.
Verter el vino tinto, tapar la olla e introducirla en el horno muy caliente (220º) en la bandeja central. Asar durante 15 minutos (yo 10 minutos), apagar el horno y dejar la olla dentro con el asado durante  40 minutos (yo 30 minutos).
Durante este tiempo no debemos abrir el horno. Debéis pensar que el calor que ha acumulado la propia cocotte será la que irá abrigando la cocción lenta con la que terminará de asarse el redondo. Al tiempo soltará y conservar jugos.
– Cuando pasada la media hora reglamentaria abrimos el horno y destapamos la olla, un aroma delicioso inundará la cocina, es indescriptible, apoteósico, de verdad ehh Tapamos y reservamos.
Mientras tenemos el asado en el horno, vamos a preparar la salsa de cebolla a la mostaza y la haremos así:
– Deshacer los 50 gr. de mantequilla en un cazo de fondo grueso. Añadir  las cebollas y los dientes de ajos picados muy finitos. Tapa el cazo y deja que suden durante 20-25 minutos a fuego lento.
– Agrega parte (deja un poco para aliñar los guisantes) de la salsa que ha soltado el redondo durante el asado y sube el fuego para que reduzca unos minutos. Añade la mostaza, la nata,  la sal y pimienta negra recién molida, revuelve con unas varillas para que se mezcle todo bien  y lleva a ebullición unos minutos hasta que ligue bien. Debe quedar espesita. Rectifica de sal y vierte en una salsera.


Guarnición
Os advierto que voy poniendo un orden porque no puedo mezclar todo, pero todo ha de ir haciéndose a un tiempo para poder tener todo caliente y listo en el momento de servir.
– Cocer las patatas y el boniato una vez pelados y cortados en cuartos en abundante agua caliente con un pizca de sal durante 20 minutos o hasta que estén tiernos. Finalizada la cocción, hacemos un puré agregando para ello medio vaso de leche caliente y la mantequilla, mezclamos bien y tapamos con un papel de aluminio para que no se enfríe. Después serviremos en una fuente y rallaremos unas lascas de trufa por encima.
– Cocemos al vapor  las zanahorias peladas y cortadas de forma perpendicular. Las aliñamos con los ingredientes que figuran en el “aliño zanahorias” una vez mezclados.
– Cocemos los guisantes al vapor, los salamos ligeramente, los volcamos en una fuente y repartimos por encima un poco de la sals


Roscón de Reyes

Masa Levadura
  • 90 gr de harina de hojaldre
  • 1/2 decilitro de leche
  • 40 gramos de levadura prensada
Se forma un círculo con la harina y en el centro se pone la leche templada, se disuelve la levadura con la leche y se forma una masa compacta con la harina, formando una bola y haciéndole un corte en forma de cruz, se pone en un tazón cubierto de agua templada y, mientras, se hace la segunda masa

Segunda masa
  • 500 gr de harina de hojaldre
  • 150 gr de mantequilla
  • 150 gr de azúcar
  • 5 gr de sal
  • 2 huevos enteros
  • Una cucharada sopera de agua de azahar
  • 1,5 dl de leche
  • La ralladura de una naranja
  • La ralladura de un limón
Sobre la mesa se pone la harina formando un círculo y en el centro que formamos se ponen todos los ingredientes, excepto la mantequilla, que reservamos para más adelante.

Se forma una masa espesa (pero ligera), se trabaja muy bien hasta que adquiera un cuerpo muy correoso; entonces se extiende la masa con las manos y se incorpora la mantequilla, se mezcla bien con la masa y, una vez  mezclada, se hace la misma operación conla masa-levadura que con la mantequilla. Se pone esa masa en una vasija, espolvoreándola de harina (doble cabida que la masa) y se pone en sitio templado.

A las 2 horas, aproximadamente, habrá subido la masa el doble, entonces se le dan unas vueltas en la misma vasija y se deja levar un par de horas; entonces se vuelca la masa sobre la mesa y se hace una pieza formando una bola, se hace un hoy y se impregnan las manos de harina, procediendo a formar el roscón, no dejándolo más grueso de cinco centímetros de ancho, y se coloca en una placa de pastelería, untada ligeramente de manteca de cerdo.

Bien formado y dejando un hueco en el centro de 10 centímetros, se embadurna de huevo batido, se colocan unas tiras de frutas escarchadas. Se deja levar este roscón de masa una hor más y se abrillanta de huevo batido con un pincel. Se espolvorea de azúcar granulada y se pone en el horno de 20 a 25 minuts a 180º.




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