Se compran cigalas frescas, yo normalmente compro media docena de cigalas pequeñas tipo arroceras y luego otras de tamaño mediano que son las que sirvo.
Pones en una cazuela aceite de oliva las cigalas pequeñas a fuego lento y dejas confitar el aceite para que coja el sabor de las cigalas, lo dejas un buen rato.
Cortas en juliana 5 o 6 cebollas y las pones a pochar en el aceite con una cabeza de ajos, un hojita de laurel, una guindilla y sal. Esto lleva un buen rato, cuando la cebolla esta tierna le pongo un poco de tomate triturado para que coja un poco de color y un poco de vino blanco, jerez o fume de pescado (al gusto).
A parte y poco antes de servir pongo las cigalas en la cazuela se les da un calentón de 5 o 6 minutos (según el tamaño) y las flambeo con un poco de brandy.
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