MARIANO Y AMPARO. Nunca esta "clase" de amigos fueron menos "pasivas".
MENÚS
- 23/03/2020 Langosta Thermidor
- 26/03/2020 Sopa de ortigas y lechona
- 24/03/2020 Bibimbap coreano
- 27/03/2020 Taka´s sopa japonesa
- 04/04/2020 Salmonetes al Horno y Puerros Asados
- 08/04/2020 Vermouth "Marianito" y Merluza a la Vinagreta
Vermouth "Marianito"
Marianito: 8 medidas de vermut rojo; 2 de ginebra; dos
golpes de angostura; un chin de Campari y de zumo de limón. Remover y servir
con hielo y una rodaja de naranja.
Merluza a la Vinagreta Estilo Sita
Caldo: 1 cebolla a cuartos
2
zanahorias
Perejil
Sal
Granos
de pimienta
Vinagreta:
Vinagre
de Jerez Paez Morillas
Fonoi
Marí, sólo las hojas. Si no tienes, unas alcaparras también pegan.
3
tomates
Champiñones
Pimienta
rosa en grano
Aceitunas
negras
Una buena Merluza con los dos lomos sacados
Preparación
Limpiar y descamar la merluza. Quitarle la cola, espinas,
cabeza sin ojos. Separar los dos lomos y cortar cada una en tres raciones.
Hacer un fumet con la cola, cabeza y espinas, las verduras del caldo y los
granos de pimienta. Con el caldo en la vaporera, cocer la merluza 10 minutos, a
fuego lento. ¡Cuidado, no pasarse porque se pasa enseguida de punto y se
ablanda!
Vinagreta
Tres horas antes de comer, poner en un bol, el fonoimarí
a remojo con el vinagre y un poco de agua. Cortar el champiñón con la mandolina
en laminitas finas y dejarlo cubierto de aceite en un tazón. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlo
en concasé. Cortar en láminas las aceitunas negras. Mezclar el fonoi marí
escurrido con el tomate cortado, las aceitunas y el champiñón. Añadir un chorro
de vinagre al gusto y sal. Remover bien.
Emplatado
Poner cada trozo de merluza en el plato y cubrir con la
vinagreta.
Puerros Asados
Receta de Albert
Adrià modificada
Ingredientes para 4 personas:
3
puerros grandes (o 4 más finos)
10
almendras crudas
Vinagre
blanco de buena calidad
Aceite
de oliva virgen extra
Sal
y pimienta
Preparación
1. Precalentar el horno a 180º.
2. Cortar la parte verde de los puerros y dejarla para otras
preparaciones (un puré de verduras, por ejemplo). Poner la blanca cortada en
dos trozos sobre una bandeja de horno cubierta previamente con papel de horno o
de aluminio. Hornear hasta que la parte de fuera de los puerros esté quemada
(entre 45 minutos y una hora).
3. Sacarlos y meterlos en una bolsa de vacío (o en un taper,
si no se tiene máquina de envasar al ídem). Salpimentarlos y cubrirlos con una
cantidad generosa de aceite de oliva (unas 8 o 10 cucharadas). Envasar al vacío
y dejarlos reposar un mínimo de un par de horas, o guardar en el táper dentro
de la nevera de un día para otro.
4. Cuando los vayamos a servir, sacar el aceite y reservarlo
para la vinagreta. Quitar las capas exteriores de los puerros hasta llegar a la
parte más tierna, y desecharlas.
5. Preparar la vinagreta con el aceite de los puerros,
vinagre al gusto (un par de cucharadas como mínimo), sal y pimienta negra.
6. Servir los puerros cortados en trozos de unos 5
centímetros o menos, con vinagreta por encima y la almendra rallada al momento
con un rallador.
Salmonetes al Horno con Verduras de Otoño
Ingredientes para 4 personas:
- 6 salmonetes medianos (unos 900 g)
- 1 patata mediana
2 boniatos medianos (1 si es grande)- 2 cebolletas (guardar la parte verde)
- 2 puerros
- 8 dientes de ajo
- 2 ramas de romero
- Especias al gusto (yo usé un poco de ras el hanout)
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- Sal
- Pimienta
Preparación
Preparar una cazuela ancha, olla o recipiente para horno
con un chorrito de aceite de oliva. Pelar y cortar en láminas de unos 3-4 mm de
grosor la cebolleta -reservar el tallo-, la patata, los boniatos y los puerros
sin la parte verde y las hojas exteriores (guardarlas para un caldo o puré).
Hacer capas con las verduras salpimentadas, especiadas y
con un par de ramas de romero fresco rotas en dos y repartidas.
Añadir los dientes de ajo enteros y machacados con el
dorso de la mano, salpicar un poco de agua con la mano y con un chorro de
aceite de oliva y llevar al horno caliente a 180 grados.
Hornear durante unos 40 minutos o hasta que los bordes de
la verdura empiecen a dorarse ligeramente. En ese momento distribuir los
filetes de salmonete salpimentados y llevar al horno unos 6-8 minutos más,
dependiendo del tamaño.
Pintar el pescado con aceite en crudo, rallarle un poco
de piel de limón encima y distribuir la parte verde de la cebolleta picada para
dar frescura. Servir con los limones en cuartos para que cada uno se lo sirva
al gusto.
Langosta Thermidor
Ingredientes
Sal y pimienta
2 Langostas
3 Escalonias
Estragón
1 vasito de vino blanco
Caldo de pescado o de pollo
80 G Mantequilla
2 Cucharadas Coñac
1 Cucharada Harina
2 Cucharadas Mostaza de dijon
100 cc.de Nata
líquida
100 G Queso gruyere o parmesano
Perejil
5 Dl Leche
Preparación
Cortar las langostas por la mitad clavando el cuchillo en
el punto en el que las dos líneas se cruzan y corta el animal hasta la cola.
Luego corta la parte de la cabeza. Recupera el jugo que suelte la langosta y
guárdalo. Salpimienta las langostas y
agrégales un chorrito de aceite de oliva. Colócalas en una bandeja que pueda ir
al horno y déjalas rustir a 180ºC durante 15 minutos con la carne hacia arriba.
Cuando se han enfriado, retira la carne de las colas y córtala en dados de un
centímetro de lado aproximadamente.
Pon a reducir el vino blanco, el caldo casero de pescado o
de pollo junto con el estragón, el perifollo y la escalonia pelada y cortada a
láminas finas. Cuando el líquido se haya reducido, cuélalo y síguelo reduciendo
hasta que esté bien espeso.
Poner una sartén al fuego con 40 g de mantequilla y añadir
la cucharada de harina. Remover hasta tener el roux y añadir la leche y la nata poco a poco sin
dejar de remover. Terminar añadiendo un poco de sal y pimienta, 2 cucharadas de
coñac, 1 cucharada de mostaza y la carne de langosta.
Rellenar las carcasas de langosta con la mezcla
resultante. Repartir el resto de mantequilla sobre las langostas rellenas y
espolvorear con el queso rallado. Meter a gratinar a horno precalentado, solo
el gratinador, hasta que se dore la mezcla. Decorar con perejil o cebollino
cortado para adornar.
Sopa de ortigas y lechona
Sopa de ortigas y verduras acompañando a una piernecita de lechona a baja temperatura (179 ° F/20 horas) con su salsa, cebolla en escabeche, cilantro y aguacate envuelta en tortitas de chinas estilo Pekín.
Sopa de ortigas
Ingredientes
4 raciones
1 puñadito Ortigas
1 Calabacín no muy
grande
1 Cebolla mediana
1 diente de ajo
Salsa de soja
3 vasos caldo de
verduras
Sal
Aceite
Preparación
Lavar las ortigas y
escaldarlas con agua hirviendo para quitarles el picor.
Pochar con un chorro de aceite
el diente de ajo, la cebolla y el calabacín cortados en daditos.
Cuando esté bien pochado,
echar las ortigas, añadir chorrito de
salsa de soja. Reservar unas poquitas hojas para añadirlas al final. Añadir
los vasos de caldo, lo pongo que cueza
20 minutos. Hoy, como tenía prisa, le he dado 12 minutos de olla exprés.
Pasado este tiempo añadí las
ortigas reservadas (crudas) y las tengo que cuezan 2 minutos. Puede servirse así o pasándolo
por la batidora y listas para comer. Alguna vez hago picatostes para acompañar.
Paletilla de cerdo (o una piernecita de lechona sin ir más lejos) Sous Vide
20 onzas de paleta de cerdo con hueso
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de chile ancho en polvo
2 cucharaditas de sal de ajo
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de hojuelas de chile rojo seco
Pequeñas tortillas de maíz, calentadas, para servir
Cilantro fresco, para servir
Aguacate picado, para servir
Cebolla roja en escabeche, para servir
Gajos de lima, para servir
Preparación:
- Ajuste el Sous Vide Precision Cooker a 158 ° F (70 ° C).
- Frote la paleta de cerdo con aceite de oliva, chile en
polvo, sal de ajo, comino y laminitas de chile rojo. Coloque en una bolsa
grande con cierre de cremallera o bolsa de sellado al vacío. Selle la bolsa
utilizando la técnica de inmersión en agua o un sellador al vacío en el entorno
húmedo.
- Coloque la bolsa en el baño maría de agua y ajuste el
temporizador durante 24 horas. Cubra el baño de agua con una envoltura de
plástico para minimizar la evaporación del agua. Agregue agua de manera
intermitente para mantener el cerdo sumergido.
- Cuando suene el temporizador, retire la bolsa del baño de
agua. Retire la carne de cerdo de la bolsa y transfiérala a una tabla de
cortar. Reserva el líquido de cocción.
- Desgarrar la carne de cerdo en trozos pequeños,
desechando el hueso y las piezas grandes de grasa. Transfiera a un bol y mezcle
con el líquido de cocción reservado. Sirva la carne de cerdo en tortillas
calientes con cilantro, aguacate, cebolla en escabeche y lima.
Bibimbap (arroz mixto coreano con carne y verduras variadas)
La receta está en https://mykoreankitchen.com/bibimbap-korean-mixed-rice-with-meat-and-assorted-vegetables/
Taka´s sopa japonesa
Hoy hemos comido una Taka´s japanese soup versionada por Massimo Bottura y manzana de postre.
Ingredientes
Caldo de carne hecho sólo de verduras y un trozo de
ternera tostada
Lentejas cocidas
Zanahoria
Bulbo de hinojo
Calabacín verde
2 dientes de Ajos
Gengibre
Puerro
Apio
Aceite de oliva
Preparación
Poner en un cazo pequeño a cocer las lentejas con agua y
sal.
Poner en una cacerola poco aceite de oliva y dos dientes
de ajo chafados. Cortadas en bastones de 7-8 cm. Añadir por este orden: las
zanahorias, bulbo de hinojo, calabacín verde, apio. Rehogar bien en el aceite.
Mientras cortar el puerro en rodajas al bies como el salchichón para que queden
grandes y añadirlas. Cuando está bastante rehogadito añadir el jengibre cortado
en juliana (unas dos cucharadas soperas) y seguir sofriendo. Cuando están
tostadas, añadir tres cazos de caldo y dejar dos minutos que hierva. Añadimos
dos cazos de las lentejas sin caldo. Dejar hervir hasta que la verdura esté
hecha. Con el fuego apagado, rallar jengibre por encima por da “sabor y
felicidad”. En el vídeo veo que el plato tiene calabacín cortado en rodajas,
carne desmenuzada de hacer el caldo y una bola de noodles chinos largos.
Pongo la receta que hacen los japoneses para hacer caldo.
Japanese broth By Takahiko Kondo
Ingredientes
2L water
• Game bones (around 1kg)
• 50g Ginger root
• 2 stems of spring onions
OPTIONAL:
100 gr Sakè
• Soy sauce
• 2 cloves of garlic
• Noodles
Preparación
Take the leftover game bones previously set aside. If
raw, boil the bones in a pot with water and remove the leftover meat around
them. In a large pot, place the bones, a clean ginger root, the onion stalks
and cover with water. Bring the broth to boil and let it cook for three hours
on a low heat, until it is seasoned: you will get a light soup with an intense
flavor. If you want to enrich the broth with vegetables, you first have to
wash, cook and finally add them to the broth. Taka usually seasons the soup
with marinated soy sauce and garlic. He sometimes adds noodles to the broth,
something that reminds him of ramen.
MENÚS
En una sartén ancha, ponemos un poco de aceite a calentar a fuego suave. Añadimos los dientes de ajo, bien
picados y dejamos que se cocine a fuego suave unos dos minutos.
